Īpašs ēdiens ir khāss - viens no vecākajiem ēdieniem, kas ir ļoti populāri, un tagad gandrīz visas Kaukāza un Aizkaukāsas tautas. Ir ievērojamas anti-paģiru īpašības. Šis hešs ir šķidra, karstā un bagātīga gaļas zupa, kas izgatavota no liellopu gaļas kājām, dažreiz pievienojot rētu. Ir zināmi arī receptes keša gatavošanai, izmantojot ne tikai kājas un rētu, bet arī galvu gaļu. Azerbaidžānā un Irānā zupa ir sagatavota kā jēra gaša, un recepte nav būtiski atšķirīga; sauc par zupas kaalle-pacha vai kallya-pache. Dažos veidos khāss atgādina poļu zupas kolbu, kuras gatavošanā dažreiz tiek izmantota cūkgaļa.
Par dažām smalkumu
Pastāv uzskats, ka Khašam nepatīk trīs lietas: konjaks (vienīgi degvīns tiek pasniegts zem khāsas), sievietes (jo viņiem nedrīkst ēst ķiplokus no rīta) un ilgi tosti (tas ir tikai pieņemts, ka ir hash karstā formā). Pēc dažu etnogrāfu domām, šī ēdiena gatavošana un izmantošana sākotnēji bija rituāla.
Par ēdiena tehnoloģiju
Kā pagatavot khashu? Liellopu gaļas kājas tiek apdegtas uz atklātas uguns, rūpīgi iztīrītas, nokrītas ar nazi un mazgātas ar aukstu ūdeni. Pēc tam tos sasmalcina un iemērc aukstā ūdenī uz vienu dienu. Katru 2-3 stundu laikā ūdens ir jāmaina. Armēnijā gatavās kājas ir pat novietotas 10-12 stundas tīrā kalnu aukstā līča - brīnišķīgi tradicionālā veidā, vai ne? Tad gatavo zemā siltumā vismaz 6-8 stundas. Nevēlams (lai gan tas ir pieļaujams) ūdeni ielej vārošā procesā, nevis verdošā ūdenī, protams, verdoša ūdens formā. Liellopu rēta, uzmanīgi noberzēta un mazgāta, izlej aukstu ūdeni atsevišķā traukā un pavārs, līdz izzūd kāda īpaša smarža. Labāk ir mainīt ūdeni vairākas reizes (3-4 reizes) pēc vārīšanas un vārīšanas 15-20 minūtes. Cepiet līdz mīkstai. Gatavo vārītu rētu mazgā un sagriež plānās īsās sloksnēs, pievieno gandrīz gatavajām kājām un gatavo, līdz gatavs ar lauru lapu, piparu zirņiem, krustnagliņas, pētersīļu saknēm un sīpoliem. Galu galā, khash ir sālīta.
Patēriņš
Tradicionāli khash tiek ēst agri no rīta, brokastīs vai pirms brokastīm. Vispirms uzliek smalki sagrieztus ķiplokus bļodā, ielej miglu un pārkaisa ar lielu daudzumu sasmalcinātu pikantās zaļās (koriandrs, pētersīļi, selerijas, estragons, lyubovok, baziliks). Armēnijas zupas khāšam parasti tiek piegādāti rīvēti redīsi, lavash un zaļumu zari atsevišķi. Dažreiz pīta maize tiek sasmalcināta tieši plāksnē. Azerbaidžānā un Osetīnā khāsu var pasniegt bez redīsiem un pat bez zaļumiem. Tie, kas no rīta nevar (vai nevar) izmantot ķiplokus, var viegli aromātiski ievilkt citronu sulu.
Hash no liellopa gaļas
Tātad, mēs piedāvājam armēņu liellopu gaļu no liellopu gaļas.
- Liellopu gaļas kājas - apmēram 1,5 kg;
- apmēram 500-600 g liellopa rētas (tas ir, kuņģī);
- ķiploki pēc garšas;
- zaļumi (pētersīļi, koriandrs, baziliks, estragons);
- 1-2 redīsi;
- nedaudz augu eļļas redīsu mērcei;
- lavash
Sagatavošana
Kā pareizi sagatavot hash? Mēs sagatavojam hash, kā aprakstīts iepriekš. Periodiski uzmanīgi noņemiet putas un taukus. Garšvielas un sīpoli pievieno 10-20 minūtes līdz gatavošanas procesa beigām. Protams, tiek izmesti sīpoli un lauru lapas. Sāls pievieno pašā galā. Rēta ir jātīra ļoti uzmanīgi un jātīra. Gatavo maizi var uzskatīt, kad gaļa viegli atdalās no kauliem. Nevajadzīgi ielej zupā noteiktu daudzumu iepriekš noņemto tauku. Mēs apkalpojam hash ļoti karsts - šajā formā tas ir visvairāk garšīgs. Redīsi ir labāk sarīvēt iepriekš, un pirms pasniegšanas tas ir jāaizpilda ar saulespuķu eļļu vai olīveļļu. Jūs varat pasniegt sasmalcinātu ķiploku, atšķaidītu ar buljonu. Arī labas kvalitātes degvīns vai Chachi veiks labi khash.