Kaut arī vidusmēra patērētājs jums apliecinās, ka želeja un auksts ir tie paši ēdieni, kurus cilvēki vienkārši audzē ar diviem dažādiem nosaukumiem, pieredzējušais gardēdis paskaidros, ka atšķirība starp gatavošanas tehnoloģijām ir pārsteidzoša. Kāda ir atšķirība starp želeju un aukstu, mēs to sapratīsim kopā.
Chill, želeja un zelēt - kāda ir atšķirība?
Aukstā
Aukstu uzkodu var saukt par aukstumu. Parasti to pasniedz pirms galvenā trauciņā, vienmēr karstu mērču kompānijā . Šis ēdiens ir želejā līdzīga masa, kas sastāv no gaļas gandrīz 80%, bet pārējais ir saldēts buljons, kas saglabā savu formu, pateicoties kolagēnam, kas gatavots no kauliem un skrimšļiem.
Lielākā daļa ikra ir pusfabrikāti. Tās var būt cūkgaļas segas, kāposti un ausis, liellopa gaļas gabali kaulos un tauku mājputnu liemeņos, parasti vistas gaļa. Pirmkārt, ausis un kapenes tiek sūtītas uz verdošu ūdeni, kas ir galvenais buļļa saistviela sacietēšanas laikā. Pēc stundas gaļu un kaulus nosūta uz kausu. Kolagēna sagremojumam un gaļas gatavošanai vajadzētu būt apmēram 6 stundām, bet stundu pirms buljona ir gatavs aromātam, ielieciet dažādas saknes, lapas, garšvielas un garšaugus (laurus, burkānus, piparus un citus). Pagatavošanas laikā pārliecinieties, ka buljons aktīvi nevārītas, pretējā gadījumā auksts izrādīsies duļķains.
Pēc vārīšanas gaļa tiek atdalīta no kauliem, un buljonu izvelk caur sietu un izlej visu. Želatīns netiek pievienots aukstumā vai želejā. Tajā pašā stadijā tiek dekoratīvi elementi, visbiežāk skaisti burkāni un zaļumi.
Pēc tam gatavo želeju nosūta sasalst vēsā vietā.
Želeja
Apstrādājot ar aukstumu, mēs nokļūstam želī. Studenti gatavo ar līdzīgām tehnoloģijām, taču nepievieno cūkas un mājputnus, bet izmanto tikai liellopu gaļu. Arī tiek pakļauti visbukurīgākie liemeņa daļas: galva, astes, smaili, kas ir iepriekš samitrināti fizioloģiskā šķīdumā. Visi gatavie gaļas produkti tiek pārnesti uz panna un ielej ar ūdeni tā, lai segtu. Pēc šķidruma viršanas no putas izņem putas un siltumu samazina līdz vidējam. Želejas pavāri pārsniedz aukstumu, līdz 8 stundām, jo tas kļūst tumšāks. Pēc kulinārijas gaļas noņemšana no kauliem un zemes nogriezšana, kā arī buljona noskaidrošana. Visefektīvākais ir skaidrojums, izmantojot olu baltumu. Olu poru olbaltumviela tiek saputota putuplasta un ielej buljonā. Šķidrumu uzkarsē ar pastāvīgu maisīšanu, tad buljonu atdziest 10 minūtes, un procedūru atkārtojas divas reizes. Pēc tam, kad atkritumu noņemiet no zemes ar trokšņainu, sasmalciniet buljonu cauri vairākiem marles slāņiem, lai panāktu maksimālu efektu.
Tad uzpildiet buljonu ar gaļu un ļaujiet iesaldēt. Gatavo uzkodu konsekvence būs ievērojami mīkstāka.
Zalivnoe
Ņemot vērā želejas atšķirības no aukstuma, mēs pārietam uz zelētām. Šeit atšķirība kļūst ievērojami acīmredzama. Agrāk mēs minējām, ka ne želeja, ne želīte netika pagatavoti ar želatīna piedevām, bet, tā vietā, želatīns sakrājas, pievienojot želatīnu. Tāpēc želejai nav tik izteikta garšas un nedaudz stabilākas un blīvākas tekstūras. Lai nodrošinātu pildvielu piesātinājumu, jūs varat uzpildīt želatīna loksnes ar gatavu karstu buljonu no dārzeņiem vai uz tauku cāļa pamata, pievienojot saknes un garšaugus. Gatavo želatīna šķīdumu ielej ar vistas vai liellopa gaļu vai glazēti ar zivju gabaliņiem. Still želejā var ielieciet sasmalcinātas olas, dārzeņus un zaļumus.